Лактоза – це вуглеводи, що міститься в молоці та його похідних. Оскільки лактози в молоці на порядок більше, ніж інших вуглеводів, то її називають молочним цукром. Молекула лактози складається з глюкози та галактози, насправді саме на них лактоза і розщеплюються, коли, потрапляє в організм людини. Фермент з приголосною назвою який відповідає за цей процес – лактаза. Якщо його недостатньо, то лактоза не поглинається, а людина відчуває дискомфорт.
В той самий час похідні молока – сир, сири – містять менше лактози та часто не викликають таких неприємних реакцій.
Коли ви бачите в магазині сир, на якому він написаний “без лактози”, не думайте, що це продукт, готується якимось особливим чином. Швидше за все, це звичайний напівтвердий або твердий сир. І ось чому, немає іншого способу отримати сир без лактози, лише як досягти природного розщеплення цього вуглеводу, що називається молочним цукром, не існує.
А тепер деталі. Лактоза – це вуглеводи групи DisaCharides, яка присутня у молоці у вигляді молекулярного розчину. При приготуванні сиру більша частина лактози з сироваткою зливається. А менша частина лактози залишається в сирній масі. Цей невеликий відсоток лактози є необхідним енергетичним субстратом для розвитку молочнокислих організмів. Якщо ми враховуємо, що всі сири, які проходять процес дозрівання, зроблені з бактеріальною закваскою, що складається з цих молочнокислих організмів, і очевидно, що сир просто не можна зробити без лактози – бактерії повинні їсти її. Без вмісту цього вуглеводу у молоці продукт під назвою “сир” був би неможливим.
Характерний кисломолочний смак, який притаманний молодим дозріваючим сирам, з’являється внаслідок утворення молочної кислоти. А молочна кислота – лише один із наслідків використання лактози (її розкладання на два вуглеводи – глюкоза та галактоза). Цей процес бродіння, його також називають гідролізом, має початок і кінець. Відчутні метаморфози лактози починаються відразу після того, як закваска додається в молоко і закінчується максимум місяця.
У будь-якому сирі з періодом дозрівання 30 днів і вище більше немає лактози. До цього часу вона вже нарешті розкладалася на моносахара та інші органічні компоненти та вже не може бути алергеном. У хорошому плані практично не залишається до 15 днів дозрівання сиру, але якщо людина має алергію на лактозу, і йому потрібно захистити себе, то він повинен вибрати сир, період дозрівання якого перевищив 30 днів. У молодих сирах, в сирах без дозрівання або з дуже коротким часом дозрівання є лактоза, просто тому, що вона не повністю оброблена. Важливо розуміти, що, залежно від технології виробництва, швидкість лактози в різних сирах дещо відрізняється.